Carne Louca Na Slow Cooker

Publiquei essa receita de caldo de carne caseiro originalmente bem no início do site Crianças na Cozinha, nos primeiros dias do ano de 2007 (nossa, faz tempo!) e até hoje continuo fazendo essa receita semanalmente aqui em casa, em algumas épocas, até mais de uma vez por semana.

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No decorrer desses anos muitos leitores do site resolveram comprar o caldo de carne caseiro congelado para consumir em casa. Outros tantos leitores decidiram fazer o caldo de carne em casa – o preparo é muito mais fácil do que parece – e tiveram algumas dúvidas, que eu respondo através de e-mails e em alguns comentários espalhados pelo site.

Resolvi republicar a receita do caldo de carne caseiro, acrescentando alguns comentários importantes, algumas informações que se mostraram importantes e que, por falta de interação com outros cozinheiros, ficaram faltando na descrição.

Mantenho aqui a oferta para os paulistas: se você não tem tempo ou disposição para preparar o seu caldo de carne em casa, é só CLICAR AQUI e fazer a sua encomenda!

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Ingredientes

1 canela de boi sem a carne, cortada em pedaços pequenos – os açougues pouco aproveitam esses ossos e eventualmente não lhe cobrarão por ele

1 pé de boi (mocotó) cortado em pedaços pequenos – peça ao açougueiro para serrar

1,5 kg de carne de costela ou ossobuco (com osso), ou ainda uma combinação das duas carnes – para variar um pouco o sabor do caldo, você pode alternar o preparo usando algumas vezes a costela, outras vezes o ossobuco. O sabor do caldo com a costela é mais forte (eu enjoei um pouco). Com o ossobuco o sabor sai bem mais suave

4 L, ou mais, de água filtrada, o suficiente para cobrir completamente as carnes e ossos – aqui em casa, como minha panela é enorme e eu uso duas canelas além do mocotó, chego a usar até 12 litros de água

Sumo de 3 limões ou ¼ de xícara de vinagre

3 cebolas médias picadas (algumas vezes eu uso cebolas roxas, que quase não alteram o sabor, mas dão uma coloração mais especial ao caldo)

3 cenouras médias descascadas e picadas

3 talos de salsão ou de alho poró picados

Galhos de tomilho fresco ou uma colher de sopa de tomilho desidratado

1 colher (sopa) de grãos secos de pimenta verde esmagados (opcional)

1 maço de salsinha

Para saber mais sobre os benefícios do caldo de carne caseiro, CLIQUE AQUI.

Modo de Preparo

Um bom caldo de carne deve ser feito com diversos ossos diferentes: alguns ossos fornecem consistência mais gelatinosa ao caldo; o tutano presente neles dá um sabor maior e muitos nutrientes; ao passo que a costela e/ou o ossobuco adiciona cor e sabor. Você também pode usar a picanha, com gordura e tudo, mas nesse caso o caldo fica mais caro, ainda que igualmente nutritivo e saboroso.

Os ossos de molho em água e suco de limão

Lave muito bem os ossos e o mocotó em água corrente

Coloque os ossos e o pé (mocotó) numa panela bem grande e cubra com a água filtrada misturada com o sumo de limão. Deixe descansar durante uma hora.

Enquanto isso, coloque as costelas/ossobuco em uma assadeira e deixe no forno a 200 graus (médio-alto) até dourarem (cerca de 1 hora, o tempo em que os ossos ficam de molho). Quando estiverem torradas (mas não queimadas!), coloque-as na mesma panela em que estão os ossos, acrescentando as cebolas, cenouras e o salsão. Leve à fervura.

Observação

Quando me lembro, levo ossos e carnes à fervura, escumo o excesso da espuma que normalmente se forma e só então acrescento as cebolas, cenouras, salsão/alho poró e temperos – fica mais fácil de escumar!

Na assadeira onde se assaram as costelas, acrescente um pouco de água, aqueça na boca do fogão até a fervura, mexendo para soltar o fundo da assadeira. Acrescente esta água à panela do caldo – vai dar ainda mais cor ao caldo.

Adicione mais água à panela do caldo, se necessário, o suficiente para cobrir todos os ossos. Cuidado apenas para não encher demais a panela, porque o volume aumenta durante o cozimento.

Uma dica

Se a boca do seu fogão não for fraca o suficiente ou se a panela que você estiver usando não for "gigantesca" como a minha, o líquido do preparo do seu caldo pode secar com o passar das horas. Não deixe isso acontecer!! Se notar que o líquido está secando demais, basta acrescentar mais água durante o processo, tantas vezes quantas forem necessárias.

Assim que começar a ferver, poderá se formar uma camada de espuma na superfície. É importante que ela seja removida com uma escumadeira – esta espuma representa eventuais toxinas contidas na carne e ossos e caso não seja retirada, poderá deixar o caldo menos perfumado e menos saboroso. Depois de removê-la, abaixe o fogo, adicione o tomilho e a pimenta.

Deixe o caldo de carne cozinhar como se estivesse em um fogão a lenha, bem lentamente, por 12 a 72 horas. Quanto maior o tempo de cozimento, mais intensa será a cor do caldo e mais saboroso ele será, porém com cerca de 12 horas de cozimento ele já terá todos os nutrientes liberados e estará perfeito para consumo.

Fogão à lenha

Claro que como hoje pouquíssimas pessoas têm o privilégio de ter um fogão à lenha. Minha sugestão é que se deixe a panela TAMPADA (por isso a escolha de uma panela toda de aço inox, com fundo grosso) dentro do forno ligado no mínimo com a porta entreaberta. A temperatura, desse modo, estará na faixa de 85 graus; não haverá fervura, nem preocupação com evaporação excessiva durante todo o período de cozimento lento. Você também pode deixar numa boca de fogão bem fraca e utilizar um difusor de chama.

O difusor de chama

Lojas especializadas em artigos para a cozinha costumam oferecer até mais de um modelo de difusor e o preço nunca é dos mais camaradas – aqui em São Paulo eu sempre vi custando a partir de R$50,00. Aqui em casa a saída que encontrei foi uma loja de artigos para laboratório químico. Eu compro aquele difusor que se usa no bico de Bulsen (alguém se lembra das aulas de química no colégio?). É um ótimo negócio, você paga cerca de R$5,00 e o difusor dura bastante. Quando estraga, você joga fora sem peso na consciência e compra um novinho. Eu uso dois por vez, um em cima do outro, assim o calor fica beeeeem suave, como o canto de um fogão à lenha.

Um pouco antes de finalizar o cozimento adicione a salsinha e deixe no calor por mais 10 minutos.

A parte escura é o caldo. O amarelado é a crosta de gordura que se forma no topo do caldo resfriado e deve ser separada e desprezada.

Coe em uma peneira fina, assim que terminado o cozimento, de modo a separar apenas o líquido de cor marrom.

Observação

Não precisa ser imediatamente após o término do cozimento, quando a panela, bem pesada, estará excessivamente quente. Deixe a panela descansar por uma hora ou duas ante de coar, assim você não corre o risco de se queimar. E quando for coar, faça-o dentro da pia, diminui as chances de uma grande meleca na sua cozinha!

Deixe esfriar.

Transfira o caldo coado para a geladeira a fim de resfriar o líquido e formar uma camada de gordura endurecida no topo do recipiente. Isso normalmente ocorre de um dia para o outro.

Se você não tem espaço na sua geladeira para resfriar o caldo todo num só recipiente, separe-o em recipientes um pouco menores. É mais louça para lavar depois, mas essa é uma etapa super necessária. A gordura do caldo de carne não faz mal à saúde quando consumida em moderação – você pode até usá-la na sua cozinha regularmente, para refogados e sopas, no lugar do óleo vegetal refinado, é mais barato e mais saudável.

A gordura do caldo de carne

Separe esta gordura – você pode guardá-la para muitos outros usos, como no preparo de sabonetes artesanais, em refogados ,ou desprezá-la – e divida o caldo em pequenas porções.

Transfira para o congelador/freezer e vá retirando conforme a necessidade de uso. Você pode usar o caldo na concentração final do seu preparo, diluído para deixar seu sabor mais suave, ou ainda mais reduzido, em molhos de carnes.

Na geladeira o caldo dura até uma semana (observe que ele deve ser guardado na parte mais fria da geladeira) ou cerca de 3 meses no freezer – na verdade eu tenho certeza de que o caldo dua até 6 meses no freezer, porém meus caldos em casa nunca duraram tudo isso, terminavam antes, então prefiro não dar uma certeza que não tenho.

Este caldo, além de extremamente nutritivo para crianças e adultos, é o verdadeiro segredo para uma infinidade de receitas deliciosas. Um simples arroz integral ganha cor e sabor inigualáveis. As sopas ficarão mais cremosas e nutritivas. Os ensopados mais encorpados.

Leia mais sobre o assunto no meu livro As Melhores Sopas e Caldos, disponível em versão eletrônica ou impressa.

Aqui no site Crianças na Cozinha eu já publiquei uma infinidade de receitas utilizando o caldo de carne caseiro, mas você pode criar a sua receita usando apenas um pouco de criatividade. O caldo de carne caseiro, basicamente, pode substituir a água na enorme maioria das receitas.

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